Glutenfreie Ernährung

Um Gluten aus der Nahrung auszuschließen, dürfen die folgenden Getreide und daraus hergestellte Speisen und Getränke nicht verzehrt werden:

• Weizen, darunter Hart- und Weichweizen sowie Khorasan-Weizen / Kamut
• Getreide aus der Gattung des Weizens oder Weizenkreuzungen, darunter
  • Dinkel (auch Spelz genannt) und sein Korn (Grünkern)
  • Emmer, Urkorn, Einkorn
  • Triticale, eine Kreuzung aus Hartweizen und Roggen
  • Tritordeum, eine Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste
• Roggen
• Gerste
• handelsüblicher Hafer, außer er ist als glutenfrei gekennzeichnet (wegen der möglichen Verunreinigung mit glutenhaltigen Getreiden)

Lebensmittelfirmen sind verpflichtet, auf Verpackungen zu kennzeichnen, ob glutenhaltige Getreide oder daraus hergestellte Stoffe als Zutat verwendet wurden. Einige Stoffe in Lebensmitteln, die auf Weizenbasis entstehen, sind unbedenklich. Trotzdem kommt es vor, dass Hersteller bei Verwendung dieser Zutaten das glutenhaltige Ausgangsmaterial dennoch im Zutatenverzeichnis angeben. Das kann verunsichern. Zu diesen unbedenklichen Stoffen zählen:

• Glukosesirup, einschließlich Dextrose und Maltodextrin auf Weizenbasis
• Glukosesirup auf Gerstenbasis
• Getreide zur Herstellung von Destillaten wie Ethylalkohol für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

Die folgenden Getreide und Pseudogetreide (Körner, die wie Getreide verwendet werden können), Knollen, Nüsse und Früchte sind glutenfrei. Einige von ihnen werden vor allem als Pflanzenmehle verwendet. Sie sind bei Zöliakie unbedenklich, sofern sie nicht verunreinigt sind:

• Hafer
• Hirse / Teff
• Mais
• Reis und Wildreis
• Amaranth (Kiwicha)
• Buchweizen
• Quinoa
• Hanf
• Hülsenfrüchte
• Soja
• Lupinen
• Erdmandeln
• Kartoffeln / Kartoffelstärke
• Maniok / Tapioka
• Esskastanien
• Kochbananen
• Kokosnüsse
• Nüsse
• Leinsamen
• Chiasamen
• Traubenkerne

Viele weitere Lebensmittel sind natürlicherweise glutenfrei, sofern sie nicht weiterverarbeitet und möglicherweise verunreinigt wurden. Dazu zählen:

• Fleisch
• Fisch
• Milch
• Eier
• Obst
• Gemüse

Weiterverarbeitete Produkte, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, können ebenfalls bedenkenlos verzehrt werden.

Als glutenfrei gilt ein Lebensmittel, wenn es maximal 20 mg Gluten auf 1 kg des Produkts enthält. Produkte, die das europäische Symbol der durchgestrichenen Ähre tragen, sind am sichersten. Sie unterschreiten den Grenzwert von 20 mg/kg Gluten und werden streng kontrolliert.

Immer wieder gibt es widersprüchliche Angaben auf Produkten oder es bleibt unklar, ob das Produkt mit Gluten verunreinigt ist. Ungenaue Angaben auf Produkten und Verpackungen können zum Beispiel der Verbraucherzentrale über ihr Internet-Angebot „Lebensmittelklarheit“ gemeldet werden. Dort wird jede Meldung geprüft und nach Befragung der Herstellerfirma veröffentlicht. Das kann eine veränderte Kennzeichnung des Produkts bewirken.

Neben etwa Hirse, Quinoa und Amaranth kann besonders Hafer für eine ausreichende Versorgung mit Nähr- und Ballaststoffen sorgen. Wichtig ist aber, dass der Hafer bei der Verarbeitung nicht mit glutenhaltigen Getreiden in Kontakt gekommen, also nicht verunreinigt ist. Im Handel sind entsprechend gekennzeichnete Produkte erhältlich.

Während in manchen Studien Hafer sogar zu einer Verbesserung der Zöliakie-Symptome geführt hat, gab es in anderen Studien eine kleine Gruppe von Menschen, die Hafer nicht vertragen haben. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft empfiehlt, Hafer in die Ernährung einzuführen, wenn die Umstellung auf glutenfreie Kost bereits gelungen ist und keine oder deutlich weniger Beschwerden auftreten. Mit der Zeit kann der Verzehr von Hafer dann langsam gesteigert werden.

Reis ist sehr nährstoffreich, kann aber mit schädlichen Inhaltsstoffen – unter anderem Schwermetallen wie Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber – belastet sein. Wird sehr viel Reis verzehrt, kann das zu höheren Konzentrationen an Schwermetallen im Körper führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt deshalb, Produkte wie Reiswaffeln, -flocken und -brei nur in Maßen zu konsumieren. Säuglinge und Kleinkinder sollten nicht ausschließlich reisbasierte Getränke wie Reisdrinks oder Beikost wie Reisbrei bekommen.

Bei der Auswahl glutenfreier Getreide ist es allgemein wichtig, eine einseitige Ausrichtung zu vermeiden und Abwechslung auf den Speiseplan zu bringen.

Wurde eine Zöliakie festgestellt, ist eine Ernährungstherapie meist sinnvoll. Sie kann helfen, die Ernährung umzustellen und für einen ausgewogenen Speiseplan zu sorgen. Glutenfreie Ernährung besteht am besten aus einer Mischkost, deren Nährstoffe dem individuellen Bedarf entsprechen. Ein Ernährungs- und Symptomtagebuch kann es erleichtern, die individuellen Vorlieben und Bedürfnisse zu erkennen und Lösungen für die Umstellung zu finden.

Die Beratung im Rahmen der Therapie

• hilft, glutenhaltige Lebensmittel beim Einkauf zu erkennen und zu vermeiden.
• erklärt, wie man glutenfreie Lebensmittel so lagert, dass Verunreinigungen vermieden werden. Dies ist besonders wichtig, wenn man mit anderen Menschen zusammenlebt, die nicht auf Gluten verzichten müssen.
• informiert über mögliche Nebenwirkungen der glutenfreien Ernährung. Speziell hergestellte glutenfreie Produkte haben beispielsweise oft mehr Kalorien und weniger Ballaststoffe als glutenhaltige Alternativen.

In manchen Phasen – etwa in der Pubertät – oder auch bei besonderen Lebensumständen passiert es schon mal, dass die Ernährung weniger wichtig genommen wird. Dann kann es hilfreich sein, Ernährungsgewohnheiten noch einmal im Rahmen einer Ernährungsberatung zu besprechen. Für junge Erwachsene kann auch der Wechsel von der Kinderarzt- zur Hausarzt- oder Facharztpraxis für Gastroenterologie ein guter Anlass für ein erneutes Beratungsgespräch sein.

Magen-Darm-Beschwerden lassen oft schon wenige Wochen nach Beginn der glutenfreien Ernährung nach. Ob die Ernährungsumstellung gelingt, lässt sich durch Bluttests auf Antikörper gegen die körpereigene Gewebstransglutaminase TG2 erkennen. Ohne Gluten bleibt die Entzündungsreaktion aus und diese Antikörper werden nicht mehr gebildet. Bis sich die Werte normalisiert haben, kann es bei moderaten Schäden der Darmschleimhaut sechs Monate dauern, bei stärkeren Schäden auch 2 oder 3 Jahre. Bis dahin wird das Blut in der Regel halbjährlich untersucht. Bei Kindern kann die Entzündung schneller abklingen.

Nur wenn trotz der Umstellung Beschwerden anhalten, wieder auftreten oder die Blutwerte erhöht sind, kommt eine erneute Magenspiegelung mit Entnahme einer Gewebeprobe infrage. Bei Erwachsenen kann es jedoch mehrere Monate bis wenige Jahre dauern, bis die Dünndarmschleimhaut abgeheilt ist. Daher wird – sofern nötig – mit einer erneuten Magenspiegelung nach der Ernährungsumstellung in der Regel 1 bis 3 Jahre gewartet.

Manchmal zeigen Blutwerte oder Gewebeproben, dass sich die Darmschleimhaut trotz glutenfreier Ernährung noch nicht erholt hat. Das liegt häufig daran, dass Lebensmittel verzehrt werden, die „verstecktes“ Gluten enthalten. Auch weniger konsequente Phasen oder kurze Pausen bei der glutenfreien Ernährung können zu erneuten Entzündungsreaktionen führen. Die Ernährungsberatung kann helfen, verstecktes Gluten zu erkennen und den praktischen Umgang mit der Ernährung zu verbessern.

Die meisten Menschen mit Zöliakie haben in den ersten fünf Jahren nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung schwankende Antikörper-Blutwerte – vor allem zu Beginn. Mit der Zeit wird man bei der Auswahl der Lebensmittel sicherer und es fällt etwas leichter, die neue Ernährung einzuhalten. Wer sich schon länger glutenfrei ernährt, hat daher nur noch selten erhöhte Antikörper-Blutwerte.

Es gibt aber auch eine sehr kleine Gruppe von Menschen mit Zöliakie (weniger als 1 bis 2 %), die nicht auf die glutenfreie Diät ansprechen. Dann sprechen Fachleute von einer „refraktären Zöliakie“. Dabei werden zwei Typen unterschieden, je nachdem, ob und wie stark die T-Zellen in der Darmschleimhaut verändert sind: Bei Typ I ist die Prognose gut. Beim sehr seltenen Typ II kommt es aber bei etwa der Hälfte der Menschen meist binnen einiger Jahre zu einer schwierig zu behandelnden Krebserkrankung. Um sie möglichst früh erkennen zu können, sind regelmäßige Kontrolluntersuchungen wichtig.

Wer sich streng glutenfrei ernährt, kann anfangs zunehmen. Das gilt vor allem, wenn häufiger glutenfreie Fertiggerichte auf den Tisch kommen: Sie enthalten oft mehr Zucker, Fett und Kalorien als herkömmliche. Die Hersteller versuchen damit auszugleichen, dass Produkte ohne Gluten etwas trockener sind. Zudem kann der Körper Nährstoffe und Energie aus glutenfreier Kost wieder ausreichend aufnehmen und Mängel ausgleichen.

Weil Ballaststoffe in den Produkten oft fehlen, sättigen sie zudem nicht so schnell. Dann wird oft mehr gegessen. Ein Mangel an Ballaststoffen kann auch zu Verstopfung führen.

Durch die Zöliakie haben viele bereits zu Beginn der Ernährungsumstellung mit Mangelerscheinungen zu tun. Eine unausgewogene glutenfreie Ernährung kann den Nährstoffmangel verstärken. Um das zu vermeiden, ist es wichtig, genügend Lebensmittel mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen zu sich zu nehmen. So lässt sich die Versorgung etwa mit Vitamin B12, Folsäure, Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium sicherstellen. Ballaststoffe sind beispielsweise in verschiedenen Samen, Vollkorngetreiden und Hafer, Hülsenfrüchten, vielen Gemüsen (besonders als Rohkost), Nüssen, Trockenobst und vielen frischen Obstsorten enthalten.

Um sich ausgewogen zu ernähren und eine ungewollte Gewichtszunahme zu vermeiden, sind frische Lebensmittel wie Gemüse, Salat und Obst im Speiseplan sinnvoll. Fettarme Milchprodukte sind ebenfalls gut geeignet und enthalten für die Knochen wertvolles Kalzium. Mageres Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte liefern Eisen. Wenn die Darmschleimhaut so stark geschädigt ist, dass nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden, können die Ärztin oder der Arzt zusätzlich Nahrungsergänzungsmittel verschreiben.